블렌딩
1. 커피 블렌딩(blending)의 기본 원칙 : 보완과 상승 효과를 얻기 위하여 블렌딩을 한다.
첫째, 단종 커피가 갖지 않은 다양한 맛과 향기를 블렌딩으로 창조한다.
둘째, 특성이 같은 그룹의 커피 콩을 대체 사용하므로 품질과 원가를 유지한다.
2. 블렌드를 결정할 때 고려 사항
① 고객의 기호 : 가장 먼저 고객이 좋아하는 커피의 특성(타입)을 조사한다.
② 커피 콩의 특성 : 원칙적으로 서로 다른 향미 특성의 커피를 블렌딩한다.
③ 커피 콩의 공급 용이성 : 공급이 원활한 커피를 사용해야 품질을 유지하기 쉽다.
④ 커피 콩의 가격 : 서로 대체할 수 있는 블렌드를 미리 연구하여 놓는다.
⑤ 블렌딩 방법 : 다양한 맛의 블렌드는 ‘로스팅 후 배합(BAR)’ 방법이 좋다.
⑥ 블렌딩의 기본원칙
* 사용하는 커피를 특성별로 분류해야 한다.
* 배전 단계와 특징별로 분류해야 한다.
* 사용하는 생두의 안정적 확보를 염두 해야 한다.
* 생두의 크기와 건조 상태가 일정한 것을 선택한다.
* 맛의 조화나 개성을 강조하여야한다.
⑦ 배전 후 블렌딩(단품배전)
* 커피생두의 픔종에 따른 원두별 저장고(silo)가 필요하다.
* 블렌딩 비율에 준하여 계회적인 배전을 하지 않으면 특정 원두만이 남게 되어 생산성에 문제점이 있다.
* 주문에 따른 자유로운 블렌딩이 가능하여, 소비자에 대한 세심한 배려가 가능하다.
⑧ 블렌딩을 하는 이유
* 커피의 맛과 향을 다양하고 풍부하게 하려는 목적이다.
* 커피 블렌딩을 통해 커피의 품질을 일정하게 유지시킨다.
* 블렌딩으로 값비싼 유명 커피를 대체하여 비용을 절감할 수 있다.
3. 향미 특성 별 커피 콩 그룹(blending families)
① 상큼한 맛이 강한 커피 콩 : 코스타리카, 콜롬비아, 과테말라, 고지대 남미 커피 콩
② 중후하고 풍부한 감을 주는 커피 콩 : 건조 가공한 브라질 산토스, 스마트라 만델링
③ 중후하고 달콤한 커피 콩 : 건조 가공한 브라질 산토스, 인도 특급 커피
④ 향기가 풍부한 커피 콩 : 케냐, 과테말라, 뉴기니, 예멘, 모카, 짐바브
⑤ 중후하고 조화된 맛의 커피 콩 : 스마트라 만델링, 슬라베시 토라자
4. 에스프레소 블렌딩의 원칙(Blending for Espresso)
에스프레소용 커피의 블렌딩 목표는 중후하고, 매력적인 향기가 있고, 신맛이 너무 강하지 않으며, 달콤한 맛의 느낌 을 가진 균형된 커피 맛이다. 일반적으로 에스프레소 블렌드를 만들 때
1)기본 베이스 콩, 2)독특한 특성의 커피 콩, 3)중후함을 강하게 하는 커피 콩을 블렌딩하여 사용한다.
① 기본 베이스 커피 콩
산도가 너무 강하지 않으면서 부드럽고 달콤한 콩이 좋다. 전통적 기본 베이스는 건조 가공한 브라질 콩이다.
수세가공한 페루와 멕시코는 부드러운 에스프레소에, 스마트라 커피는 중후함이 강하고, 강하게 볶으면 씁쓸하면서
도 달콤한 맛이 있어서 미 서부에서는 라테 같은 우유를 넣는 커피 메뉴에 많이 사용한다.
② 독특한 특성의 커피 콩
와인의 상큼한 맛을 내는 케냐 커피, 균형된 맛을 내는 코스타 리카, 과일 향기가 있는 과테말라 안티구아 그리고
꽃 향기와 달콤한 맛이 특징인 수세 가공한 에티오피아 커피콩이 적합하다.
③ 중후함을 강하게 하는 커피 콩
에스프레소는 중후함이 중요하다. 스마트라 만델링은 중후함을 주기 위하여 많이 사용한다.
이태리에서 자주 사용하는 로부스타는 중후함은 있으나 향미 특징이 없고 잡미가 있어 권장하지 않는다.
