핸드드립 커피 이야기 1

핸드드립 커피 란?

Drip coffee, Filtered coffee, Pour-over coffee 의 다양한 커피추출법으로 분류한다. 국내에서는 푸어오버 즉, 물을 한번에 붓는 소위 '정드립'이라고 부르며 일본식 나눠 붓기 드립법과 구분하여 사용한다. 하지만 영어권에서는 크게 구분하지 않고 푸어오버, 핸드푸어를 통틀어 핸드드립커피로 말한다.

 

핸드드립의 유래

독일의 가정 주부였던 멜리타 벤츠(Melitta Bentz)여사는 터키 커피의 찌꺼기를 걸러내기 위해 린넨 천 대신 종이를 사용했다. 참고로 그 종이는 바로 아들의 노트였다. 이후 그 방법을 편리하게 개량해서 깔때기(밀리타 드리퍼)를 만들고 거기에 쓰는 일회용 종이 필터를 만들어서 사용하다 회사를 차려서 만들어 팔게된 것이 1회용 드립커피 필터의 시초로 알려져 있다. 그 후 드립 기구들이 일본에 넘어와 개량된 것이 지금의 핸드드립이 되었다. 이후 계속 사용되는 사다리꼴 깔때기 모양은 거듭된 개량을 통해 1954년 완성되었다고 한다. 그 이전에 과도기적인 여러 형태가 존재한다. 한편 독어 발음은 멜리타지만 한국 지사가 영어식인 '밀리타'로 상표등록을 하는 바람에 이 회사의 도구를 검색할 때 밀리타로 검색해야 하는 경우도 자주 있다.

멜리타 벤츠

 

핸드드립의 특징

다른 커피와 달리 사람의 손으로 직접 물을 조절해 가면서 추출하며, 그에 따라 기본 요소인 물맛, 물의 온도, 커피분쇄도, 필터의 종류, 물의 속도를 어느 정도 어떻게 부어 커피를 추출하는가에 따라 커피 맛이 좌우된다. 프렌치프레스나 모카포트, 침출식 콜드브루 등에 비해서 우려내는 과정이 멋있는 편이라 일본에서는 다도 문화에서 영향을 받아 많은 인기를 끌고 있다. 덕분에 한국에서든 일본에서든 정보나 용품 등을 쉽게 구할 수 있고, 핸드드립 입문자도 많다. 또한, 기술적인 요구사항이 많기에 가장 바리스타의 실력이 드러나는 추출법이다. 원두의 품질이 곧 결과물의 품질로 직결되는 프렌치프레스와는 극단적으로 반대 방향에 있다고 할 수 있다.

에스프레소나 더치 커피에 비해 연하게 추출된다. 추출되는 것은 연하지만 결국 앞의 둘도 어지간해선 희석해서 먹기 때문에 결과적으로 농도는 비슷하다. 특히 통상적인 비율로만 따지면 대체로 아메리카노는 드립보다 묽게 희석하는 경향이 있다. 물론 물과 커피의 희석 비율은 개인 취향이니 반드시 그렇다고 할 수는 없다. 

다만 풍미에서 다소 차이가 나는 편이다. 종이 필터 기준으로, 유분기 없이 추출되며 깔끔한 맛을 낸다. 융 드립의 경우 커피의 유분을 걸러내지 않기 때문의 커피 특유의 맛과 향이 크게 드러난다. 이런 이유로 융드립이 더 좋을 것 같지만 융드립의 개성이 너무 강해서 커피의 부드러움을 느끼기에는 부족함이 있어 종이 필터가 좋다는 사람이 있는 것을 보면 종이필터와 융드립 커피는 취향문제일 것이다. 시대적으로 브루잉 커피의 선호도가 크며 클린한 맛이 유행이기도 한 점을 보아서도 종이필터는 찾게된다.

드립퍼의 재질에는 크게 금속, 도자기,천(융), 종이가 쓰이는데, 뒤로 갈수록 유분 흡수력이 강하고 미분(커피가루)의 잔여도 적어진다. 보통 종이가 가장 많이 사용되며, 뒤로 갈수록 많이 걸러진 커피가 추출되게 된다. 하지만 이것은 단점이라고 말할 수 없는 게, 개인마다 중요하게 생각하는 면이 달라서 호불호가 갈리는 부분이다. 바리스타 내에선 오히려 드립 커피의 필터가 커피오일을 잡아주면서 원두의 특성을 제대로 나타낼 수 있다고 주장하는 의견이 있다. 실제로 커피오일이 가진 `맛`이 존재하며, 미분에 의한 `맛`도 당연히 존재하는데, 이것들을 `커피 본연의 맛`으로 인정할 것인가에 따라 의견이 나뉘게 될 것이다. 

드립 커피에 쓰일 만큼 관리된 원두들은 생산국가, 농장 등으로 세분화한 다음 맞표기인 커피노트까지 분류하면서까지 차별화되었다는 사실을 생각해보면 충분히 이해 가능하다. 즉 기름기 없이 깔끔한 맛을 지향한다면 핸드드립을, 유분을 즐기고 싶다면 프렌치 프레스가 홈 카페에선 좋은 선택이라고 여겨진다. 한편 가공 기술이 발달하여 필터의 재질에 따라서 기존 종이 필터에서 걸러졌던 원두의 향미 물질을 어느 정도 뽑아낼 수 있게 되었다.

최근에는 바리스타가 화려한 기술을 과시하기보다는 원두의 특성을 살리고 추출 결과물을 균일하게 하는 쪽의 분위기가 강해지고 있다. 따라서 바리스타의 기술을 드러낸다기보다는 명확한 맛을 위한 추출 방식으로서 널리 사용되고 있다. 실제로도 추출 결과물을 동일하게 가져가면서 커피맛을 만들어내는 작업은 100% 바리스타의 실력이다.  요즘 커피 트렌드가 깔끔한 맛이기에 균일성+커피맛까지 요구되는 것이다. 평소에 드립 좀 한다는 일반인이 같은 커피를 동일 조건으로 2잔 내린다고 해서 두 잔 모두 같은 맛으로, 좋은 맛을 내기란 매우 어렵다.

카페에서는 에스프레소를 기반으로 한 음료들이 주력이어서 핸드드립을 파는 곳이 상대적으로 드물긴 하다. 드립 커피에 자신 있는 바리스타의 경우 따로 판매하고 있는 곳도 많아지고 있으며, 체인점의 경우에도 `오늘의 커피`라는 이름으로 드립 커피를 파는 곳이 있다. 단, 직접 핸드드립으로 추출한 것이 아닌 커피메이커로 만든 커피도 오늘의 커피로 판매하는 곳들도 있다.

에스프레소

일본에서는 반대로 핸드드립이 카페의 주력 메뉴이며 그냥 카페에 가서 커피 달라고 하면 기본으로 핸드드립이나 사이폰 커피를 준다. 에스프레소 머신은 스타벅스 같은 프랜차이즈에서나 볼 수 있으며 옛날 카페 중에는 아메리카노는 존재조

차 모르는 카페 마스터도 많다. 요즘이야 스타벅스니 스페셜티니 이것저것 많이 들여오다 보니 에스프레소 머신도 과거보다는 많이 볼 수 있게 됐다.

북유럽은 커피를 자주 마시는 문화로 인해 스페셜티 커피의 메카로 발전한 만큼 드립 커피가 대중화되어있다. 에스프레소의 종주국인 이탈리아는 드립 커피를 비롯한 기타 브루잉 방식을 아예 모르는 경우가 많다고 한다.

어떤 방식을 사용하든, 갖추어야 할 조건이 에스프레소 머신 등에 비하면 단순하고, 저렴한 특징이 있다. 그럴듯한 핸드드립 세트를 갖추는 데 필요한 금액은 브랜드에 따라 다르지만 대체로 4~5만원이면 드리퍼, 서버, 저렴한 포트 정도를 구매할 수 있다. 모카포트와 비슷하거나 살짝 낮은 가격대라 할 수 있다. 물론 침출식 콜드브루나 프렌치프레스 등에 비하면 비싸긴 해도, 최소 10만 원이 넘어가는 사이폰이나 백만 원 이상은 줘야 하는 에스프레소 머신에 비하면 훨씬 저렴하다.

청소법이 간단하고 종이필터를 보충하는 것 외에 별다른 유지보수가 필요 없다. 추출 후에는 커피 찌꺼기를 필터째 분리해 버린 다음 드리퍼를 물에 씻기만 하면 된다. 여담이지만, 사용 후 버려지는 커피 찌꺼기 및 드립 필터를 다른 용도로 사용하는 방법도 상당수 존재한다. 찌꺼기를 활용해 식물의 거름으로 사용하거나, 기름때를 흡수하여 버리는 것 등, 지렁이 사육하는 사람들은 커피 찌꺼기를 필터째로 지렁이한테 주기도 한다.

 

여과지 종류

따라서 일반 가정이나 사무실에서도 여가를 즐기기 위해 하는 사람들이 많이 늘었다. 특히 그라인더에 원두를 분쇄할 때와 드립할 때 나는 향이 매우 매혹적이기 때문에 이 과정 자체를 즐기는 사람도 많다. 그리고 커피 추출을 진지한 취미로 삼는 사람들은 예산의 절반 이상을 그라인더에 때려 박는다. 그래도 다행인 부분은 비싼 건 `돈값`한다는 사실이다. 동 드리퍼나 비싼 컵같이 가격은 비싸면서 맛에 영향을 미치지 않는, 감성 측면의 용도가 아니다. 비싼 그라인더는 달라지는 커피 맛으로 성능을 증명한다. 특히 감성 등의 이유로 핸드밀을 사용하는 경우 중저가 이하의 핸드밀은 축이 확실히 고정되지 않기 때문에 원두가 고르게 갈리지 않아서 맛에 영향을 크게 미친다. 핸드드립에서 벗어나 에스프레소를 추출하고 싶을 때도 곱게 갈 수 있는 고급 그라인더는 필수라고 할 수 있다.

 

원두 분쇄도

 

핸드드립 원두

생두(볶지 않은 원두, Green Bean이라고 한다.)로 구입할 경우 로스터기가 있어야 하니 장비가격은 꽤 바싸진다. 하지만 로스터기계를 구입하지 않고 핸드로스터기로 직접 원두를 볶는법도 있다. 이 부분은 가격도 그다지 비싸지 않고 직접 손으로 볶기 때문에 귀찮더라도 나름 분위기 있고 재미있다. 애초에 간단하고 빠르게 커피를 마시고 싶다면 드립커피를 먹지 않을테니까. 생두를 구입 할 경우 수망로스팅 방법을 추천한다.

생두

가정용 가스레인지에서 로스팅을 하는 사람도 있다. 다이소에서 채망을 구입 후 입구에 은박지를 두르고 생두를 볶는 방식이다. 그라인더까지 3만원 내에 해결 가능하다. 이 수망 로스팅은 의외로 잘만 하면 까페에도 뒤지지 않는 결과물이 나온다. 요즘은 로스팅 기계를 갖추고 매장에서 바로 볶은 커피를 판매하는 곳도 많다. 볶은 커피를 즉석에서 분쇄해 주기도 하고, 인터넷으로 주문하면 그날 로스팅해서 다음날 받을 수 있게 배송해 주는 곳도 많다. 로스팅 뒤 24~48시간 동안  잡내를 빼 주며 숙성이 되므로 오히려 택배로 배송 받고 바로 먹을 수 있어서 볶아진 원두를 사는게 편리하다. 포장방법도 상당히 좋다. 다만 분쇄된 원두는 아무리 보관을 잘 해도 향이 순식간에 날아간다. 밀봉을 잘 할 경우 원두의 보관 기간을 3주 정도로 보지만, 분쇄할 경우 1시간 정도면 향이 다 날아간다고 본다. 드립 세트를 갖춘다면 2~3만 원만 더 투자해서 저렴한 그라인더, 핸드밀이라도 구매하고 커피는 홀빈 상태의 것을 구입하는 게 좋다. 하지만 그라인더는 드립하는 사람의 숙련도와는 별도로 도구 본연에 힘이 많이 작용하니 좀 제대로 마시겠다면 그라인더만은 고가로 구입하고 차근차근 도구들을 자신의 실력에 맞게 업그레이드하면 좋을거 같다.

핸드밀

다만 주의할 점은 원두의 상태다. 특히 소셜커머스 등에서 가격이 싼 원두를 구입하게 될 경우, 배송 받은 다음에 원두를 체크해봐야 한다. 대개 싸게 파는게 가능한 이유는 핸드픽을 안하거나 등급이 낮은 생두를 로스팅해서 파는 경우라서 원두의 상태가 나쁠수가 있다. 핸드픽을 안하기에 파열두나 돌, 곰팡이 핀 원두도 있기 때문이다. 그리고 이 경우는 홀빈의 경우에는 확인가능하지만 그라인딩한 원두를 받는다면 확인이 불가능하다. 물론 커피의 맛에 민감하지 않고, 커피 추출 때마다 일일이 몇 분 동안 핸드밀을 돌리는 과정이 귀찮다고 생각되는 사람이라면 그냥 커피구매 시 분쇄원두를 고르면 된다. 물론 편의를 택하는 대신 맛을 일정 부분 포기해야 한다. 인터넷에서 원두를 구매하면 포장봉지에 둥글게 5~6개의 작은 구멍이 뚫려있는 것을 볼 수 있는데, 이것은 로스팅 직후 발생하는 가스가 빠져나가기 위한 구멍이므로 수령한 후에는 다른 밀봉용기에 옮겨담는 것이 좋다. 아로마밸브라고 해서 예외는 아니다.

 

아로마밸브

아로마밸브는 판매자의 입장에서 설계된 제품으로 원두의 가스를 충분히 배출한 뒤에 포장하여 판매할 경우 시간이 많이 소요 된다. 이러한 시간을 줄이기 위해 배송을 하면서 가스 배출이 이뤄지게 돕는 도구가 아로마밸브이다. 충분한 가스 배출이 이뤄지고 난뒤에는 커피의 향미까지 배출 되므로 밀페력이 있는 다른 용기에 옮겨 담거나 아로마밸브를 테이프 등으로 막아주는 것이 좋다.