최고의 커피 추출 방법

커피 추출

 

좋은 커피를 구입하였다 하여도 그에 맞도록 적절히 뽑아 알맞은 온도에서 마시지 않는다면 좋은 맛을 느낄 수 없을 것입니다. 여기에서는 일단 구입한 커피를 어떻게 조리하여 즐길 것인가를 생각해 보기로 합니다.

 

 

1. 추출

볶음커피를 마시기 위한 첫 단계는 커피를 자신이 마시기에 적당한 굵기로 추출 기구의 특성에 맞추어 분쇄하는 일입니다. 같은 종류의 볶은 커피를 같은 정도로 볶아서 같은 기구로 뽑았다 하더라도 그 분쇄된 굵기에 따라서 뽑기 속도도 달라지고 맛도 달라집니다. 따라서 고급의 커피일수록 그에 알맞은 기구를 선택해야 하고 또 그에 적당한 굵기로 갈아서 뽑는 것이 좋겠지요. 보통은 커피에 따라서 뽑는 기구를 선택하고 그 뽑는 기구에 맞추어 커피를 분쇄합니다. 초보자의 경우 이 과정은, 커피를 구입하는 과정에서 판매원과의 상담을 통해서 진행됩니다.

 

 

2. 추출 온도

드디어 추출입니다. 직접 마시기 위한 가장 중요한 과정이지요. 앞의 과정이 커피를 즐기고자 하는 분이 이 순간에 도달하기 위한 과정이었다면, 이 추출이야말로 본격적으로 볶음커피의 향기를 맡기 시작하면서 즐기기 시작하는 과정이지요.

이 과정에서는 가장 유의해야 할 점이 뽑는 온도입니다.

 

시장 등에서 살 수 있는 가장 일반적인 커피라 할 중간 볶음 커피의 하나인 하이로스트 정도로 볶아진 커피의 추출에 적당한 온도는 보통 98oc ~ 95oc라고 합니다. 이 온도의 물로 커피를 추출하면 가장 맛있게 뽑아낼 수 있다는 말이지요. 이 온도는 바로 팔팔 끓인 물이 물을 붓는 도중에 비등하여 튀지 않을 정도로 된 가장 높은 온도 내지는 그보다 약간 낮은 온도를 말합니다. 그리고 이렇게 말할 수 있는 가장 중요한 근거가 되는 이론의 하나는 커피와 물의 접촉 온도입니다.

 

잘 볶아진 신선한 커피를 추출하기 위한 최적의 온도는 96℃~92℃라는 이론에 근거하면, 98~95℃의 물을 사용하여야 실제로 커피와 접촉할 때의 물의 온도가 뽑기 적정 온도에 도달할 것입니다. 그리하여 잘 활성화되어 있는 물의 분자가 잘 볶아져서 향미 성분이 제대로 조성되어 있는 커피의 입자들로부터 수용성 성분들을 쉽게 우려내게 되는 거지요.

 

 

또, 커피를 뽑을 때에 매우 조심해야 될 일 중의 하나가 물이 불규칙하게 끓어 넘치는 경우인데, 이렇게 지나치게 뜨거운 물로 뽑으면 물이 주전자의 입구로 나오는 순간 수증기와 함께 튀듯이 불규칙하게 나오게 되는 경우가 있습니다. 이렇게 되면 뽑은 커피의 맛이 거칠게 됩니다. 우리나라에서는 물을 아무리 팔팔 끓여서 뽑아 보아도 물이 급격히 기화하면서 튀지 않는 정도라면, 그 물의 온도가 100oc나 99oc에 도달하지는 않습니다. 따라서 물을 고르게 부어서 뽑을 수 있는 가장 높은 온도로 뽑으면 그것으로 웬만큼은 적용할 수 있는 셈이지요.

 

그렇지만 고급 커피라고 하는 스페셜티 커피의 일반적인 볶음이라고 할 수 있는 씨티로스트와 풀씨티로스트로 볶은 커피라면 대체로 좀 더 낮은 온도의 물을 사용할 필요가 있습니다. 이 정도의 볶기라면 94℃ 정도의 물을 권하고 싶습니다.

 

 

 

3. 분쇄된 커피와 추출 양

커피 잔의 크기에 따라서 커피의 양도 달라집니다. 이전에 유럽이나 우리 나라에서 흔히 쓰였던 보통의 커피 잔은 120cc 정도의 커피를 담으면 80% 정도 담기는 크기였지만 요즘의 새로운 잔들은 약간 커져서 130cc~150cc 정도가 적당하게 되었습니다.

보통의 머그잔은 250cc~300cc 정도 들어가는데, 여기에 반 조금 넘게 담으면 170cc가 되고, 이 170cc를 기준으로 하면, 한 잔당 분쇄 커피 6g 정도를 사용하는 것이 궈메이 커피에 가장 적당한 양이라고 합니다. 그 정도면 일반인들이 즐기기에 비교적 적당한 맛을 낼 수 있다는 말도 되겠지요.

 

하이로스트에서 씨티로스트 사이의 커피 6g은 TS(테이블스푼) 하나에 해당하는 양이며, 부피로는 15ml 정도입니다. 따라서 15ml짜리 계량 스푼으로 위를 밀어서 뜨면 6g이라고 봅니다. 일반적으로 볶음커피를 뽑을 때에는 계량 눈금이 있는 써버(포트)를 사용합니다. 따라서 적당한 양을 뽑기가 쉽습니다. 그런데 전기 커피 메이커의 경우는 대체로 120cc~135cc를 기준으로 합니다. 이런 경우는 당연히 1잔당 4.5g 정도를 사용하면 좋을 듯하나, 뽑기 시간 등의 이유로 최소한 3잔 정도는 뽑아야 제맛을 낼 수 있습니다.

 

 

< 커피의 가공에 따르는 각종 형태 >
구분	광의의 커피	내 용
각 과정의 커피 (재배에서 컵까지)	커피 나무	꼭두서니과의 상록수로 소목본 또는 교목. 커피콩 채집을 목적으로 주로 커피존에서 재배되고 있는 식물
	커피 후르츠	커피의 열매
	파치먼트 커피	파치먼트는 내과피로, 그것이 덮여 있는 미정제 커피를 말한다
	그린커피	생커피, 커피콩. 수확한 열매속의 종자가 정제공정을 거쳐 나온 것.
	로스티드 커피 (로스트 커피)	커피콩을 볶은 것. 볶은 커피
	그라운드 커피 (그라인드 커피)	분쇄한 커피
	리퀴드 커피 (컵커피)	액체 커피. 조리하여 마실 준비가 끝난 커피를 말하며, 잔 커피, 컵 커피라고도 한다.
실용 면의 커피	인스턴트 커피 무카페인 커피 어레인지먼트커피	수분을 제거한 가용성 커피 카페인을 제거한 커피 부재료를 더하여 맛을 폭넓게 즐기는 커피

 

Ⅵ. 다양한 방법의 추출

 

1. 분쇄(Grinding)

모든 종류의 커피 뽑기 기구들은 그 방식에 따라 각각 나름대로의 특징을 가지고 있습니다. 보통은 표준적인 분쇄에 의해서(이것을 레귤러 그라인드라고도 함) 각각의 특징에 접근할 수 있지만, 에스프레쏘 기구나 포컬레이터 등은 특별히 그에 맞도록 분쇄한 볶음커피를 사용하는 것이 좋을 것입니다.

 

커피가 같고, 볶은 정도도 같다 하여도, 분쇄 굵기에 따라서 뽑기 시간이나 맛의 차이가 많아지는 것은 커피와 물이 접촉하는 정도의 차이와 시간의 차이가 결정해 주는 일이지요. 따라서 커피를 뽑을 때에도 커피 기구가 얼마간의 시간에 걸쳐서 커피를 뽑도록 설계된 것인가를 살펴본 후에 그에 맞춰서 커피를 분쇄해야 옳을 것입니다.

 

예를 들면, 에스프레쏘 기구로 뽑을 것이면 아주 미세하게 분쇄해야 될 것이고, 그럴리는 없겠지만 포컬레이터를 사용할 것이라면 매우 굵게 분쇄해야 될 것입니다. 아래는 각종 커피 뽑기 기구에 알맞은 뽑기 방법입니다.

 

 

 

에스프레쏘,카푸치노 가루같이 아주 곱게

수동식 드립퍼 중간보다 조금 곱게

진공식 기구(싸이폰) 중간 정도의 굵기

자동식 커피 메이커 중간 정도의 굵기

프렌치 프레스(플란저) 중간 정도의 굵기

퍼콜레이터 직경 1.2mm 정도로 아주 굵게

 

 

2. 다양한 기구를 사용하는 법

1) 자동식 드립(Automatic Drip)

전기 자동 커피메이커는 맛좋은 커피를 뽑아만드는데 아마도 가장 쉽게 사용하실 수 있는 기구일 것입니다. 저장 용기의 물이 끓기 직전의 온도가 되면, 뜨거운 물이 종이 필터에 담겨 있던 볶음커피를 천천히 계속해서 적시면서 통과하여 밑에 있는 유리 포트(디켄터라고도 함)에 떨어집니다.

 

2) 수동식 드립퍼(Paper Filter)

자동 커피 메이커와 유사한 방법입니다. 물을 따로 끓여서 분쇄한 커피에 부으면 됩니다. 종이 필터는 커피가 알맞게 뽑아질 수 있도록, 분쇄된 커피가 물에 잘 잠길 수 있도록 설계 제조되어 있습니다. 물은 직접 컵이나 유리 포트에 떨어집니다. 지금은 아주 많은 사람들이 종이 필터를 사용하는 드립식 뽑기 방법을 이용합니다.

 

3) 에스프레쏘(Espresso), 카푸치노(Capuccino)

에스프레쏘 기계는 뽑기가 빠릅니다. 뜨거운 물이 높은 압력에 의해 아주 미세하게 분쇄된 커피를 통과하면서 특이한 커피 액을 만듭니다. 에스프레쏘에 거품을 낸 따뜻한 우유를 첨가하면 카푸치노가 되지요.

 

4) 프렌치식 기구(Plunger or French Press) ; 까페테리아

유럽인들의 선호도가 가장 높은 프렌치 프레스는 금속 필터가 부착된 긴 막대와 유리 그릇으로 구성되어 있습니다. 유리 그릇의 밑바닥에 분쇄 커피를 넣고 그 위에 끓인 물을 붓습니다. 서서히 저어주면서 3분 정도 커피를 우려낸 뒤에 필터가 달린 막대를 내리누릅니다. 그러면 커피와 추출 액이 분리됩니다. 이 기구는 궈메이 차를 뽑는데 사용해도 좋습니다. 플란저라고도 부르지요.

 

5) 진공식 기구(Vacuum Method) ; 싸이폰

금속이나 유리로 된 두 개의 둥근 용기를 사용합니다. 먼저 아래의 용기에 물을 넣고 위의 용기에는 분쇄된 커피를 넣습니다. 아래의 용기에 열을 가하면 증기의 압력에 의해 아래의 물이 위로 올라갑니다. 물이 더 올라갈 수 없을 때 아래에 있던 가열 기구를 치웁니다. 그러면 온도가 떨어짐에 따라 수증기가 액화되고, 따라서 아래의 용기가 진공 상태로 되면서 위의 커피 액이 필터를 통해서 다시 아래로 내려옵니다.